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ROYALE ORANGE

Sur un fond de dacquoise noisette parfumée au zeste d'orange repose une fine couche de ganache onctueuse au grand marnier. Vous y découvrirez aussi un cœur de crème brulée à l'orange. Pour finir cet entremet et recouvert d'une mousse pralinée. Un délice d'automne à l'orange vraiment réussi!

Crème brulée Orange

25g de pulpe d'orange                         

30g de sucre

1 cuil à café de zeste d'orange            

200g de crème liquide 35%

3 jaunes d'oeufs moyens (env 55 g)

- Chauffer la pulpe d'orange (couper une orange en 2 et gratter la pulpe des quartiers d'orange avec une petite cuillère) avec le sucre et le zeste d'orange

- Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs en fouettant pour bien mélanger.

- Humidifier et recouvrir un moule (ou autre récipient rond)d'env 18cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 100° dans le four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur environ 1h pour facilité le montage.

Dacquoise Noisette Orange :

50g de sucre glace                        

23g de farine

50g de poudre de noisette             

17g de sucre

75g de noisettes entières               

100g de blancs d'oeufs

1 zeste d'orange

Faire griller à sec les noisettes entières, refroidir et concasser grossièrement. Cuire 20g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger les noisettes au caramel. Laisser refroidir

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Mixer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble. Tamiser avec la farine. Ajouter sur les blancs avec le zeste d'orange et incorporer délicatement à la spatule.

- Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

- Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise

- Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré)

Ganache grand marnier:

50g de crème liquide 35%               

50g de chocolat noir

16g de glucose                                 

50g de chocolat au lait

1 cuil à soupe de grand marnier      

16g de beurre ramolli

- Chauffer la crème liquide avec le glucose

- Concasser le chocolat dans un saladier

- verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes

- Mélanger et incorporer le grand marnier

- ajouter le beurre et fouetter la préparation. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.

Chiboust praliné :

10g de sucre                        

60g de sucre

200g de lait                        

30g d'eau

20g de farine                      

50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)

90g de blancs d'oeufs         

30g de pralin(poudre)

2 feuilles de gélatine

Faire une crème patissière : chauffer le lait.

-Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.

-Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.

- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier 1 seconde dans le micro onde (attention ne doit pas bouillir)

- Verser la crème patissière sur la gélatine fondue en fouettant

Faire la meringue italienne :Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère).

-Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue

MONTAGE:

Poser votre cercle diamètre 20 sur du papier sulfurisé. Ajuster et découper la dacquoise noisette à la taille du cercle. Couler et étendre une fine couche de ganache sur la dacquoise. Déposer au centre le disque de crème brulée sorti du congélateur.

Recouvrir de la mousse pralinée. Placer sur la mousse une feuille de papier bulles (bulles coté mousse) préalablement passé sous l'eau, sechée et coupé au format désiré. Mettre au frais minimum 6h (ideal faire la veille et laisser la nuit au frais). Oter le papier bulle doucement