Les blérotteries

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500 g de framboises ou de fraises lavées et équeutées

NUAGE VANILLEE

- 50 cl de lait
- 50 cl de crème fleurette
- 4 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille

Pour la charlotte, ajouter :
- 1 boîte de biscuits à la cuillère (ou 1/2 génoise coupée dans l'épaisseur) à mettre dans le fond du moule


Préparation :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et mettre les gousse et les graines dans le lait.

Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait chaud dans le mélange oeufs et sucre, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois.

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans la crème chaude.

Laisser refroidir. Battre la crème en chantilly. Quand la crème au lait et aux oeufs est refroidie (mais encore liquide), y ajouter la chantilly.

Pour le bavarois : huiler un moule à charlotte ou un moule à manquer, le tapisser de cellophane (ou autre moyen d'éviter que ça n'adhère aux parois), verser la préparation et mettre au frais quelques heures (peut se faire la veille).

Pour démouler, tremper rapidement le moule dans l'eau chaude et renverser sur le plat creux de service.

On peut décorer avec des petits biscuits ou des fruits. Servir avec un coulis de fruits rouges.
Pour la charlotte, tapisser l'intérieur du moule de cellophane (pour qu'il adhère aux parois, graisser le moule de beurre ou d'huile), mettre au fond du moule et sur les parois les biscuits trempés rapidement dans un sirop léger de sucre et d'1 goutte de schnaps (ou le demi cercle de génoise, qui se retrouvera sur le dessus après démoulage).

Verser la préparation refroide avant qu'elle soit prise, démouler de la même manière que le bavarois.

ROYALE ORANGE

Sur un fond de dacquoise noisette parfumée au zeste d'orange repose une fine couche de ganache onctueuse au grand marnier. Vous y découvrirez aussi un cœur de crème brulée à l'orange. Pour finir cet entremet et recouvert d'une mousse pralinée. Un délice d'automne à l'orange vraiment réussi!

Crème brulée Orange

25g de pulpe d'orange                         

30g de sucre

1 cuil à café de zeste d'orange            

200g de crème liquide 35%

3 jaunes d'oeufs moyens (env 55 g)

- Chauffer la pulpe d'orange (couper une orange en 2 et gratter la pulpe des quartiers d'orange avec une petite cuillère) avec le sucre et le zeste d'orange

- Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs en fouettant pour bien mélanger.

- Humidifier et recouvrir un moule (ou autre récipient rond)d'env 18cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 100° dans le four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur environ 1h pour facilité le montage.

Dacquoise Noisette Orange :

50g de sucre glace                        

23g de farine

50g de poudre de noisette             

17g de sucre

75g de noisettes entières               

100g de blancs d'oeufs

1 zeste d'orange

- Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

- Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise

- Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré)

Ganache grand marnier:

50g de crème liquide 35%               

50g de chocolat noir

16g de glucose                                 

50g de chocolat au lait

1 cuil à soupe de grand marnier      

16g de beurre ramolli

- Chauffer la crème liquide avec le glucose

- Concasser le chocolat dans un saladier

- verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes

- Mélanger et incorporer le grand marnier

- ajouter le beurre et fouetter la préparation. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.

Chiboust praliné :

10g de sucre                        

60g de sucre

200g de lait                        

30g d'eau

20g de farine                      

50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)

90g de blancs d'oeufs         

30g de pralin(poudre)

2 feuilles de gélatine

Faire une crème patissière : chauffer le lait.

-Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.

-Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.

- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier 1 seconde dans le micro onde (attention ne doit pas bouillir)

- Verser la crème patissière sur la gélatine fondue en fouettant

Faire la meringue italienne :Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère).

-Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue

MONTAGE: