FRAISIER OU FRAMBOISIER
s
500 g de framboises ou de fraises lavées et équeutées
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1 Faire la crème mousseline : |
2 Faire les biscuits : |
3 Coucher 2 disques à la poche à douille sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire 200°C pendant 12 minutes environ. |
4 Quand la crème est froide, au batteur, incorporer le restant de beurre et le kirsch. |
5 Disposer harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le pourtour du cercle, finir de garnir en alternant couche de crème et fraises en morceaux jusqu'à 1 cm du bord du cercle - Puncher le second disque de biscuit et le poser sur le gâteau - Réserver au froid. |
6 Etaler la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace - découper un disque aux dimensions du gâteau - puncher le dernier biscuit sur le dessus et mettre une couche de créme mousseline et recouvrir de coulis |
NUAGE VANILLEE
NUAGE VANILLEE
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème fleurette
- 4 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
Pour la charlotte, ajouter :
- 1 boîte de biscuits à la cuillère (ou 1/2 génoise coupée dans l'épaisseur) à mettre dans le fond du moule
Préparation :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et mettre les gousse et les graines dans le lait.
Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait chaud dans le mélange oeufs et sucre, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois.
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans la crème chaude.
Laisser refroidir. Battre la crème en chantilly. Quand la crème au lait et aux oeufs est refroidie (mais encore liquide), y ajouter la chantilly.
Pour le bavarois : huiler un moule à charlotte ou un moule à manquer, le tapisser de cellophane (ou autre moyen d'éviter que ça n'adhère aux parois), verser la préparation et mettre au frais quelques heures (peut se faire la veille).
Pour démouler, tremper rapidement le moule dans l'eau chaude et renverser sur le plat creux de service.
On peut décorer avec des petits biscuits ou des fruits. Servir avec un coulis de fruits rouges.
Pour la charlotte, tapisser l'intérieur du moule de cellophane (pour qu'il adhère aux parois, graisser le moule de beurre ou d'huile), mettre au fond du moule et sur les parois les biscuits trempés rapidement dans un sirop léger de sucre et d'1 goutte de schnaps (ou le demi cercle de génoise, qui se retrouvera sur le dessus après démoulage).
Verser la préparation refroide avant qu'elle soit prise, démouler de la même manière que le bavarois.
Royal Orange
ROYALE ORANGE
Sur un fond de dacquoise noisette parfumée au zeste d'orange repose une fine couche de ganache onctueuse au grand marnier. Vous y découvrirez aussi un cœur de crème brulée à l'orange. Pour finir cet entremet et recouvert d'une mousse pralinée. Un délice d'automne à l'orange vraiment réussi!
Crème brulée Orange
30g de sucre
1 cuil à café de zeste d'orange
200g de crème liquide 35%
3 jaunes d'oeufs moyens (env 55 g)
- Chauffer la pulpe d'orange (couper une orange en 2 et gratter la pulpe des quartiers d'orange avec une petite cuillère) avec le sucre et le zeste d'orange
- Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs en fouettant pour bien mélanger.
- Humidifier et recouvrir un moule (ou autre récipient rond)d'env 18cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 100° dans le four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur environ 1h pour facilité le montage.
Dacquoise Noisette Orange :
50g de sucre glace
23g de farine
50g de poudre de noisette
17g de sucre
75g de noisettes entières
100g de blancs d'oeufs
1 zeste d'orange
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Faire griller à sec les noisettes entières, refroidir et concasser grossièrement. Cuire 20g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger les noisettes au caramel. Laisser refroidir |
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Mixer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble. Tamiser avec la farine. Ajouter sur les blancs avec le zeste d'orange et incorporer délicatement à la spatule. |
- Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.
- Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise
- Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré)
Ganache grand marnier:
50g de crème liquide 35%
50g de chocolat noir
16g de glucose
50g de chocolat au lait
1 cuil à soupe de grand marnier
16g de beurre ramolli
- Chauffer la crème liquide avec le glucose
- Concasser le chocolat dans un saladier
- verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes
- Mélanger et incorporer le grand marnier
- ajouter le beurre et fouetter la préparation. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.
Chiboust praliné :
10g de sucre
60g de sucre
200g de lait
30g d'eau
20g de farine
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
90g de blancs d'oeufs
30g de pralin(poudre)
2 feuilles de gélatine
Faire une crème patissière : chauffer le lait.
-Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.
-Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier 1 seconde dans le micro onde (attention ne doit pas bouillir)
- Verser la crème patissière sur la gélatine fondue en fouettant
Faire la meringue italienne :Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère).
-Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue
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Poser votre cercle diamètre 20 sur du papier sulfurisé. Ajuster et découper la dacquoise noisette à la taille du cercle. Couler et étendre une fine couche de ganache sur la dacquoise. Déposer au centre le disque de crème brulée sorti du congélateur. |
Recouvrir de la mousse pralinée. Placer sur la mousse une feuille de papier bulles (bulles coté mousse) préalablement passé sous l'eau, sechée et coupé au format désiré. Mettre au frais minimum 6h (ideal faire la veille et laisser la nuit au frais). Oter le papier bulle doucement |
